Meltem Yıldırım
Mutfağımızın demirbaşlarına dair bildiklerimizi, bildiğimizi zannettiklerimizi şimdi şu an unutalım.
Amerika’yı yeniden keşfetmeyeceksek de, damak tadımızdaki Orta ve Güney Amerika’yı keşfedeceğiz zira.
Baharat ve İpek Yolu ticaret gelirleri ile bu yollarla taşınılan birçok üründen mahrum olan kıta Avrupası, 15. yüzyılın ortasından itibaren önce İstanbul’un fetheden, sonrasında Akdeniz ve Karadeniz’de hakimiyet alanlarını hızla genişleten Osmanlı İmparatorluğu sebebiyle sosyal, ekonomik ve politik birçok sıkıntı yaşamaya başlıyor.
Coğrafi keşiflerin tetikleyici sebebi Hindistan’a uzanan ticaret yollarının tüm denetiminin Müslümanların eline geçmiş olmasıdır. Kıta Avrupası’na aracısız ve vergisiz ürün taşımak, uzak diyarların zenginliklerine doğrudan ulaşmak için deyim yerindeyse “arkadan dolanarak” Hindistan’a ulaşmak fikri ile birçok denizci bağlı bulundukları devletlerin de desteğini alarak okyanusa açılıyor.
Dönemin en büyük köle tüccarı: Kristof Kolomb
Cenovalı denizci, sonrasında okyanus deniz amirali Kristof Kolomb…
Keşfettiği yerlerin Hindistan’dan başka, farklı bir yer olduğunu kabul etmemek için direnen, günümüzde dahi Amerika yerlilerine “İndian” denmesine sebep olan saplantılı sömürge valisi.
Ağustos 1492’de seferine, Kastilya Krallığı adına 3 gemi ile başladı. Uzun bir yolculuğun ardından 12 Ekim tarihinde ilk kez Amerika kıtasına çıktı. 12 Ekim İspanya’da ve Amerika kıtasının birçok yerinde “Columbus Day” olarak resmi tarih tarafından kutsanıp kutlanıyor.
Ancak felaketler ve soykırım silsilesinin başladığı 12 Ekim’i, sömürgeciliği anlama varlıkları dünya üzerinden silinmeye çalışılmış halkları anma günü olarak ele almak gerektiğini düşünen yüzbinlerce insan, yüzlerce sivil toplum kuruluşu var.
Keşiflerin tetikleyici unsuru ekonomik zenginliğe ve refaha ulaşmaktı. Bu yüzden denizcilerin ilk yönelimleri, kıta yerlilerinin ekonomide dolaşım materyali olarak kullanmadıkları altın ve diğer değerli madenler oldu. Bu uğurda büyük bir talan söz konusudur. Tapınaklar yerle bir edildi ve insanlar soykırıma varan sistematiklikle acımasızca öldürüldü.
Yeni dünyadan kıta Avrupası’na köleleştirilerek getirilen yerliler de denizcilerin ikincil ekonomik odak noktasıydı. Kristof Kolomb’un getirdiği köleleri hem imparatorluğa hediye mahiyetinde sunduğu hem de kendi namına satarak servetine servet eklediği, dönemin en büyük köle tüccarı olduğu biliniyor.
Yeni dünyadan eski dünyaya…
Kolomb’un yeni kıtada ayak bastığı ilk yer Bahama Adaları idi ve buranın yerlisi Tainolar, Avrupa’da ve eski kıtada pek tanınmayan mısır, fasulye ve kabağın tarımını yapıyorlardı.
Azteklerin temel gıdalarından biri olan mısırı Kolomb’un 1493’te İspanya’ya dönerken yanında getirdiği biliniyor. Mısır İspanya’ya girişinden sadece birkaç yıl sonra Portekiz, İtalya ve Fransa üzerinden tüm kıta Avrupası’na yayılıyor. Portekizli denizciler aracılığı ile 16. yüzyılda Afrika’ya sonrasında da Hindistan ve Çin üzerinden Asya’ya yayılıyor.
Mısır familyasının farklı türlerinin Asya’da tarımı önceden yapılmış olsa da, şimdi bildiğimiz şekliyle mısırın Avrupa, Afrika ve Asya’ya, yani eski dünyaya yayılması coğrafi keşifler vasıtasıyla oluyor.
1600’lü yıllarda Mısır’dan Suriye üzeri İstanbul ve saray mutfağına giriyor. Buğday misali bir tohumdan binlerce ürün vermesi, orta kuşak ikliminde yetiştirilebilmesi, un elde edilebilmesi ve tok tutması sayesinde dünyanın birçok yerinde tarımı hızla ve yaygın bir şekilde yapılmaya başlanıyor.
Fasulyenin de yeni kıtadan eski dünyaya taşınılan ürünlerden biri olduğu değerlendirilmektedir.
Anavatanı Çin ve Kore gibi Uzakdoğu ülkeleri olan soya bitkisinin dört bin yıllık tarihi olduğu biliniyor.
Arkeologların son on yılda yaptığı çalışmalarda fasulyenin Ön Asya ve Anadolu’da tanındığı fikri açığa çıkmaya başlasa da (Muğla/Bodrum’daki Antik Myndos Kenti kazılarında 1600 yıllık fasulyeye rastlanılmış) günümüzde bilindiği ve tüketildiği şekliyle fasulye, coğrafi keşifler sonrası kıta Avrupası üzerinden dünyaya yayılıyor.
Yani bu toprakların güzel insanları “pilav üstü kuru”yu, en fazla iki yüz yıldır yiyorlar. Taze fasulyenin saray mutfağına girişi kurusundan biraz daha eski: 1730’lar.
İnanması çok zor olsa da, sofraların vazgeçilmezi, canımızın yongası patates, buralı ve yerli değil. “Milli” hiç değil!
Coğrafi keşifler sonrası Güney Amerika’dan geliyor o da. And Dağları’nda bulunan en eski köklerin izinde sürülebilen sekiz bin yıllık tarihinin belki de son duraklarından biri burası.
İspanyol kolonici Pizarro ilk etapta ilgisini çekmeyen patatesi Peru’da görüyor. Yeni kıtadan hiç görülmedik ve bilinmedik şeyleri götürüp imparatora sunmak bir prestij artı puanı olduğu için patatesi de yanına almaya karar veriyor. Pizarro, 1560 yılında 99 yumruyu Avrupa’ya getiriyor ve İspanya Kralı II. Felipe’ye sunuyor. Ve patates İspanya üzerinden tüm kıta Avrupası’na, uzun süre saklanabilmesi ve sert iklim koşullarına elverişliliği sayesinde de tüm dünyaya hızlıca yayılıyor.
Avrupa’da patates denince akla gelen ilk yer, muhtemelen İrlanda’dır. Patates denizciler vasıtasıyla İrlanda’ya ulaşır ve ulaştıktan sonra da ülkenin temel besin maddesi haline gelir.
Savaşlarda, tahıllarına el konan, mahsulü yanan veya kış şartlarından dolayı kıtlık yaşayan bölgelerde insanlar açlıktan ölürken patates tarımının yapıldığı yerlerde insanların böyle bir sorun yaşamadığını gören Avrupa krallıkları patates ekimini yaygınlaştırmaya çalışmışlardır. Prusya kralı Frederik, Rus çariçesi Katerina ve Çar I. Nikola bu isimlerin tarihe geçenleridir.
Patatesin bu topraklardaki tarihi inanması zor olsa da 200 yıl civarıdır.
SAÜ Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Ergin “…patatesin hayatımıza giriş tarihi elitler için 1840’lar, normal sıradan insanlar için 1870’ler” diyor.
Yani…
Fatih Sultan Mehmet, hayatı boyunca patates yemedi diyebiliriz. Selçuklu, Osmanlı dizilerinde sofrada patatesli bir yemek gördüğünüzde, “Bu ne biçim yapım yahu, bu kadar da olmaz” deme hakkına sonuna kadar sahipsiniz!
İlk olarak İstanbul’a getirilen patatesin büyük ölçekli tarımına Adapazarı Ovası’nda başlanıyor, sonrasında bilindik hikaye, doğudan batıya, kuzeyden güneye bahçelerimize kadar geliyor.
Gelelim bir diğer inanılmaza…
Sofralarımızın olmazsa olmazı domatesin vatanı da Güney ve Orta Amerika, o da coğrafi keşiflerle Avrupa üzerinden dünyaya yayılmış!
Evet evet, bildiğimiz ekmek arasına peynirle koyduğumuz, menemenini yaptığımız domates!
Hatta uzun bir dönem süs bitkisi muamelesi görmüş, mutfaklarda hak ettiği yeri ise kıtaya getirilişinden 100 yıl kadar sonra almaya başlamış.
Kuzey Amerika’da dahi tarımının yaygınlaşması, Avrupa’dan Kuzey Amerika’ya giden kaşifler sayesinde olmuş. 1692 yılında İstanbul pazarlarında satılıyor olduğu bilinse de adı ilk olarak Lale Devri’nde saraya ait masraf kayıt defterlerinde geçiyor.
Domatesin Orta Kuşak iklime uyumu sayesinde tarımı yaygınlaşıp genelleşiyor. Zamanla kullanım algısı da değişiyor. İlk dönemlerde kızaran ve yumuşayan domatesin “bozulduğu” düşünüldüğü için yeşil ve sert haliyle tüketildiği bilinmekte…
İnsanın patatesle domatesin buradan, bu topraklardan dünyaya yayılmış olabileceğini düşünse de, tarih bize öyle olmadığını söylüyor.
Bir başka “O da mı?” dedirten; bal kabağı…
Farklı türleri bilinmekle birlikte kabak familyasının en gözdesi bal kabağının da anavatanı Meksika. M.Ö. 7000 ile 5500 yıllarında Meksika’da bal kabağı tohumlarına rastlandığını biliniyor.
Lifli, nişastalı ve zengin vitaminli oluşu nedeniyle önemli bir besin kaynağı. Buzdolaplarının olmadığı dönemlerde, tarladan toplandıktan sonra serin bir yerde 6 ay kadar bozulmadan muhafaza edilebilen bal kabağının tarımı, bu avantajı sebebiyle geldiği Avrupa topraklarında, sonrasında eski dünyanın tamamında yaygınlaşıyor.
Dünya üzerinde farklı coğrafyalarda bir çok çeşidi olsa da çoğumuzun zihninde Urfa ile özdeşik olan kırmızı acı biberin anavatanı da Güney Amerika… Urfalılar muhtemelen seri halde üzgün, ama haklarını teslim etmek gerekiyor. Kolonyasını bile ürettikleri İsot, kırmızı bibere katılan ruh olarak, endemik bir tür ve Urfa’nın karakteristiğini taşıyor.
Aslında bu listeyi uzatmak mümkün. Ama bu kadarı şimdilik yetsin.
Zira bu toprakların o topraklardan en büyük transferlerinin Alex de Souza, Matias Delgado ve Roberto Carlos’tan önce mısır, domates ve patates olduğunu bilmek insanı şaşırtıyor.
